Пароконвектомат на ресторанной кухне

10.10.2018

Пароконвектомат на ресторанной кухне

Сегодня уже довольно сложно назвать столь же универсальный тепловой прибор, "прописавшийся" на профессиональных кухнях предприятий общественного питания во всем мире, как пароконвектомат, взявший на себя львиную часть функций традиционных кастрюль и сковородок и даже таких агрегатов, как гриль, многоуровневые печи, плиты и духовые шкафы.

Сейчас прослеживается довольно устойчивый спрос на пароконвекционные печи со стороны владельцев самых различных ресторанов, ночных клубов и кафе. Причин для популярности этой техники более чем достаточно. Во-первых, после появления пароконвектоматов улучшилось качество приготавливаемой пищи за счет обеспечения одинаковой температуры во всей камере, достижения равномерности приготовления продуктов и максимального упрощения и облегчения работы поваров. Во-вторых, появилась реальная возможность сэкономить на производственных площадях и ресурсах. И в-третьих, широкий спектр режимов работы позволил готовить в пределах одной печи самые разнообразные блюда, начиная от мясных деликатесов и заканчивая нежной выпечкой.
 

"Все включено"

Своему появлению на свет пароконвектоматы обязаны гению специалистов немецкой компании Rational, воплотивших в 1976 году революционную по тем временам технологию приготовления пищи. Благодаря этому стало возможным совместное использование в пределах одной рабочей камеры печи циркулирующего горячего воздуха и генерируемого пара. Данное нововведение унифицировало процесс приготовления пищи, поскольку позволило применять различные способы тепловой обработки продуктов, включая их тушение, запекание, обжаривание, варку на пару и пр. И хотя с тех пор конвекционные печи прошли долгий путь своего технологического развития, начиная от простых механических моделей и заканчивая навороченными программируемыми образцами, три основных цикла их работы и по сей день остаются неизменными.

В первую очередь это паровой режим работы (100°С), при котором гарантируется сохранность аппетитного цвета и консистенции овощей, морепродуктов, макаронных изделий и рыб и сводятся к минимуму потери продуктами важных питательных веществ и витаминов. Как правило, этот режим применяется для бланширования, тушения, выпаривания, варки "в мешочек" и вымачивания. В процессе режима конвекции (30 - 300°С) активно двигающиеся массы горячего воздуха обеспечивают более высокую степень теплообмена между продуктом и окружающим воздухом, благодаря чему в равной степени удается хорошо жарить, выпекать, панировать и готовить на гриле. Внутри камеры за счет вентилятора циркулирует мощный поток горячего сухого воздуха, который обволакивает продукт со всех сторон, позволяя ему равномерно пропечься до образования хрустящей корочки и при этом остаться сочным и аппетитным на вид. В этом режиме можно одновременно готовить различные блюда на нескольких уровнях. Однако следует тщательно записать время приготовления различных типов продуктов и те из них, которые имеют более сильный аромат, положить внизу.

Смешанный режим (30 - 250°С), в процессе которого гармонично сочетаются пар и горячий воздух, идеально подходит для глазирования, комбинированного тушения, жарки и выпечки. Особенно он рекомендуется для всех типов мяса, а также гарантирует однородное восстановление продуктов в вакуумной упаковке. В процессе него исключается высыхание пищи, до половины сокращаются потери веса продуктов, достигаются их равномерное поджаривание и сокращение времени приготовления.

Помимо этих основных циклов работы в современных моделях пароконвектоматов предусмотрены дополнительные режимы. Режим регенерации, или восстановления, идеально подходит для одновременного обслуживания большого количества гостей на банкетах и прочих массовых мероприятиях. За счет комбинации пара и горячего воздуха в камере создается оптимальный регенерирующий климат, при котором можно быстро разогреть ранее приготовленные блюда до необходимой сервировочной температуры. Причем это удается делать без высыхания пищи, ухудшения вкуса, запаха и консистенции продуктов. Данный режим также подходит для вакуумной обработки продуктов и поддержания на должном уровне их органолептических качеств.

Для обработки продуктов при пониженной температуре пара (от 30 до 99° С) в печах предусмотрен "щадящий" режим, или режим низкотемпературного пара, наиболее пригодный для процедур пастеризации, консервирования, бланширования и разморозки. Особенно он подходит для нежных десертов и морепродуктов. Для получения пышных хлебобулочных изделий в режиме горячего воздуха практически во всех моделях предусматривается функция смачивания.
 

Печная анатомия

Все пароконвектоматы имеют выполненные из пищевой нержавеющей стали корпус, камеру и вентилятор. Внутренний объем камеры обычно выполняется со скругленными углами, имеет антипригарное покрытие и рассчитан на использование определенного количества гастроемкостей. Это позволяет комплексно загружать блюда после приготовления из печи в камеру шоковой заморозки или на тележку с термокожухом, при этом минимизировав время контакта пищи с окружающей средой. На сегодняшний день выпускаются как очень компактные модели на 2 GN 1/1, так и "банкетные" печи, рассчитанные на применение 40 гастроемкостей формата GN1/1 с перфорированными и сплошными направляющими решетками.

По словам руководителя и технолога компании "Технопит", небольшому заведению с компактным предложением горячих блюд вполне достаточно обзавестись пароконвектоматом на 6 GN 1/1 или 10 GN 1/1 с поддонами глубиной до 60 мм. Именно такие мобильные модели печей сейчас являются самыми востребованными. Если же в ресторане предусмотрен большой ассортимент блюд или предлагается обслуживание по системе шведского стола, то предпочтительнее приобрести как минимум пару небольших агрегатов, один из которых будет работать только на меню.

Зачастую повара в ресторанах стараются совместить в пределах одного цикла работы пароконвектомата приготовление различных блюд. Такой вариант оказывается вполне оправданным только в том случае, если тепловая обработка этих продуктов будет совпадать на начальном этапе по используемому температурному режиму. При этом следует придерживаться правила: чем вместительнее печь, тем более однообразными должны быть готовящиеся в ней продукты. Оказывается, емкость печи сказывается и на параметрах их паропроизводительности. По словам Вячеслава Хроленкова, технического директора компании "Деловая Русь", различные модели печей вместимостью до 10 GN по количеству вырабатываемого пара практически идентичны. Более же просторные модели выдают 100-процентный пар, только если оснащены бойлером, а без него они нередко производят всего 70 - 80 процентов пара.

Для того чтобы пароконвектоматы имели внутри камеры давление, соответствующее атмосферному, их двери оснащаются герметичными стеклопакетами с жаропрочными стеклами и уплотнителем. У более современных моделей между стеклами предусмотрен воздушный зазор, позволяющий легко чистить двери и избегать появления конденсата при перепаде температур. Внизу печей устанавливаются сливные желобки, служащие для отвода излишней влаги. Внутренние стекла покрываются составом, отражающим инфракрасные лучи.

Рабочие камеры у каждого производителя проектируются по-своему. Многие из них стараются придерживаться более комфортного и безопасного в обслуживании варианта, при котором решетки вставляются в камеру с длинной стороны. Некоторые фирмы монтируют перед вентилятором жироулавливающий фильтр, позволяющий избежать разбалансировки вентилятора из-за накапливающегося жира. Помимо этого более совершенные печи имеют функцию быстрого охлаждения камеры, систему автоматической очистки, вентилятор с автореверсом для лучшей циркуляции воздуха и снабжаются душем-ополаскивателем и температурным щупом.
 

Классификация

При всем многообразии пароконвекционных печей их можно классифицировать по способу парообразования на модели с прямым (инжекторным) впрыском пара и модели с бойлером. В пароконвектоматах с прямым впрыском пар генерируется непосредственно в камере, и увлажнение воздуха достигается за счет поступления воды непосредственно во внутренний объем. Вода из водопроводной сети попадает в центр вентилятора, распыляется им и немедленно испаряется, попадая на электрические или газовые нагревательные элементы.

Однако при поступлении жесткой воды с большим количеством солей со временем на ТЭНах образуется накипь, оседающая на приготавливаемых продуктах. Поэтому, чтобы обойтись без негативных последствий для качества пищи, необходимо на линии подачи воды устанавливать фильтр-смягчитель. Но даже в этом случае для сохранения стабильной температуры придется следить за давлением подаваемой в камеру воды.

В более дорогих моделях вода перед подачей на ТЭНы предварительно поступает на сферическое устройство, которое распыляет ее более равномерно и помогает сократить расход энергии.

Кстати, наибольшее количество поломок связано с разбалансировкой двигателя, возникающей вследствие забивания вентилятора накипью от воды и осадками от продуктов.

В моделях бойлерного типа пар производится вне варочной камеры парогенератором или бойлером, что позволяет добиться постоянной температуры пара в 100°С и ее точной стабилизации в камере. В моделях с бойлером работа более стабильна, и здесь при образовании пара более точно выдерживается температурный режим. Правда, при этом усложняется обслуживание аппарата и существенно возрастает его стоимость.

Печи с бойлером и режимом регенерации идеально подходят для использования в ресторанах и гостиницах, где часто проводятся банкеты, конференции и симпозиумы. Производители таких печей придерживаются комплексного подхода, упрощающего обслуживание, и обязательно поставляют тележки для гастроемкостей с гигиеническими чехлами. По словам Игоря Синицина, технолога компании "Перфи", сегодня среди предприятий общепита повышенным спросом пользуются модели с прямым впрыском воды, поскольку они стоят дешевле (3 - 4 тысячи долларов) и на них проще обучаться персоналу. К моделям со встроенным бойлером (от 4 тысяч долларов) интерес несколько меньше, так как они обходятся гораздо дороже более простых аппаратов. Прослеживается интерес и к подержанным печам, которые на вторичном рынке можно найти за 1,5 - 2 тысячи долларов.

По типу управления пароконвектоматы подразделяются на механические, электромеханические и электронные модели.

Первые два варианта экономически выгодны и просты в эксплуатации. Однако для них придется каждый раз заново выставлять время, температуру и влажность приготовления, что при плотном графике работы ресторана будет вызывать определенный дискомфорт для поваров. К тому же в печах с полностью механическим управлением параметры работы придется выставлять "на глазок" и о доскональной точности соблюдения рецептуры блюда говорить не придется. Поэтому более оправданным выбором является покупка пароконвектомата с механическими переключателями и электронными дисплеями. Именно такие печи из-за относительно невысокой стоимости пользуются на рынке наибольшим спросом.

Гораздо совершеннее аппараты с электронным управлением, в которых наличие функции программирования позволяет использовать заложенные в память печи программы приготовления блюд. Также в память таких печей можно самостоятельно вносить данные о времени, влажности, температуре и способе приготовления пищи, а затем воспроизводить данный режим работы лишь нажатием номера программы. В этих дорогих моделях обязательно предусмотрена возможность точного контроля над процессом тепловой обработки, который достигается за счет использования температурного щупа с датчиком на различных этапах приготовления. Для этого в начале процесса приготовления щуп помещается в готовящийся продукт, будь то кусок мяса или выпечка. На нем задается необходимая температура, до которой должна быть прогрета сердцевина продукта. После достижения необходимого значения печь перейдет в другой режим работы или автоматически отключится. Такой подход дает гораздо более детальный контроль над процессом приготовления блюда и помогает исключить излишнее пропекание и подгорание продукта.

Однако среди рестораторов пароконвектоматы с электронным программатором находятся в числе аутсайдеров. Их низкая востребованность объясняется тем, что далеко не все "навороты" этих дорогих печей поварам приходится задействовать в полной мере. Приобретение подобных аппаратов наиболее оправданно для предприятий fast food, а также заведений, в которых предусматривается частое проведение банкетов и фуршетов, поскольку они предполагают ежедневное приготовление одних и тех же блюд в больших количествах, высокую скорость обслуживания и соблюдение стандартов качества.
 

В борьбе за клиента

Сегодня на отечественном рынке представлен широкий спектр зарубежных производителей теплового оборудования. Безоговорочным лидером является немецкая марка Rational, имеющая самый низкий показатель отказов на тысячу часов наработки. Помимо нее у нас представлены другие марки, среди которых ALTO-SHAAM (США), UNOX, GIGO, Lainox, Silko, Zanussi, Modular (Италия), Fagor (Испания), MBM, Kupperbusch и Palux (Германия), Bourgeois (Франция) и др.

Каждая фирма наделяет свои аппараты характерными особенностями и старается предусмотреть побольше преимуществ перед конкурентами. Например, отличительными чертами американских пароконвектоматов являются импульсная подача увлажнения, металлические дверные уплотнители и отменные по надежности характеристики работы. Европейские модели имеют более изящный дизайн и широкий спектр дополнительных функций.

Скажем, в новой серии CPC печей Rational с программным управлением предусмотрен выбор до 99 девятиступенчатых встроенных программ и аналоговый таймер с электронным дисплеем 0 - 120 минут. Также в этих печах имеются программа очистки печи, автоматический контроль влажности в камере с начала процесса приготовления и программа для контроля температуры при помощи "иглы".

В печах UNOX предусмотрена помпа для подачи воды внутрь камеры, позволяющая использовать увлажнение в труднодоступных местах, а в моделях Convotherm применяются автомойка и ополаскивание спринклерного типа.

- Тем, кто ориентируется на комплексное решение для своей кухни, стоит обратить внимание на продукцию компании Franke, получившей в 2001 году диплом "За лучшую кухонную новацию" и предлагающей широкий ассортимент теплового оборудования. Наиболее интересна самая просторная на сегодня "банкетная" модель на 40 GN 1/1, оснащенная программатором на 200 программ и 100 рецептов, заложенных производителем на стадии проектирования. К тому же электронные печи Franke наделены "интеллектом" - они могут оценить объем заложенных в них продуктов и на основании этого рассчитать оптимальное время, необходимое для их качественного приготовления. Помимо этого Franke работает в принципиально новом направлении для кухонь и предлагает пароварочные аппараты автоклавного типа для приготовления блюд на пару под давлением 2 атмосферы. В них предусмотрен программатор на 100 программ и заложено 50 рецептов, - отмечает Юрий Щенников, заместитель генерального директора компании "Профис".

- Американские производители стали практиковать выпуск пароконвекционных печей с СВЧ-функциями, которые слишком дорогостоящи, несмотря на то, что позволяют использовать режимы разогрева пищи и насыщения ее паром лишь по отдельности. Благодаря последним техническим достижениям ведущие производители предусматривают в своих новых моделях возможность получать при помощи встроенного сканера данные по режимам приготовления продуктов, диагностировать техническое состояние печи и при наличии программного интерфейса программировать работу печи на расстоянии. В силу высокой стоимости таких печей подобные излишества вряд ли смогут заинтересовать отечественных рестораторов, для которых на первом месте стоят вопросы качества и надежности техники, - говорит Игорь Карапетян, соуучредитель ГК "Звезды общепита".

Гораздо большему числу российских поваров могут пригодиться нововведения производителей, касающиеся небольших конструктивных усовершенствований. Например, за минувший год фирма МВМ для последней линейки своих печей предусмотрела ступенчатое открывание дверей с фиксацией и специальным запорным устройством, вместо герметичного стеклопакета - раздельную систему из двух стекол, а также перенесла уплотнитель с дверцы на корпус аппарата.
 

В поисках компромисса

Для того чтобы было легче сориентироваться в столь обширном спектре предложений от ведущих производителей печей, следует исходить не только из специфики заведения, но и смотреть, насколько модель универсальна и удобна в обслуживании. Поэтому для упрощения процедуры поддержания в камере чистоты и порядка желательно предпочесть модель со съемной системой для установки гастроемкостей. А в тех печах, где ось вентилятора располагается перпендикулярно боковой стенке камеры, удается достичь компактности исполнения и возможности использования гастроемкостей GN 1/2, GN 1/3, GN 2/3, что бывает незаменимо при наличии в заведении разнообразного меню.

Предусмотренный в печах некоторых производителей нижний температурный предел в 20 - 30°С позволяет использовать их в качестве пруферов для расстойки тестовых заготовок. Хотя, по мнению специалистов, на профессиональной кухне наряду с пароконвектоматом в идеале хорошо иметь тепловой шкаф, камеру шоковой заморозки и регенератор.

Настоящим же камнем преткновения для пароконвекционной печи является вопрос контроля влажности, обеспечивающий однородное приготовление продуктов. Сегодня у многих моделей печей отсутствует элементарный регулятор, позволяющий точно задавать уровень влажности в камере. Вместо этого на панели управления можно увидеть кнопку ручного впрыска воды. И это несмотря на то, что даже у гораздо менее функционального конвектомата предусмотрен полноценный контроль температуры и влажности.

- На самом деле сегодня на рынке представлено немало моделей печей, в которых предусмотрены разъемы для подключения температурного щупа или датчика измерения влажности, однако сами эти опции отключены. Зачастую причина подобного функционального аскетства состоит в том, что производители с учетом проводимой ими ценовой политики предпочитают не наделять более дешевые печи функциями, позволяющими наиболее точно контролировать процесс приготовления пищи. Для тех же, кто хочет в соответствии с технологической картой наиболее точно соблюдать правила приготовления различных блюд и продуктов, предлагаются дорогие программируемые модели, в которых наряду с сигнальным процессором, обрабатывающим изменение температуры, имеется цифровой регулятор контроля влажности рабочей камеры, - отмечает Игорь Синицин.

Фактор долговечности печей с учетом местной специфики также не бесспорен. Зарубежные производители гарантируют срок службы своих пароконвектоматов порядка 10 - 15 лет. Однако данные цифры редко встречаются на практике.

- За рубежом заведения общепита склонны регулярно обновлять свою технику. В условиях же интенсивной эксплуатации в России, когда о правильном обращении и своевременном обслуживании зачастую не приходится думать, речь может идти максимум о 5 - 7 годах надежной работы. Ситуация усугубляется отсутствием у наших работников общепита уважительного отношения к технике. К тому же не всегда компания-поставщик предлагает должный уровень сервиса, куда входит как своевременная поставка запчастей и сопутствующих аксессуаров, так и проведение обучающих тренингов для персонала заведения, - говорит Сергей Егоров, руководитель технологического отдела компании "Звезды общепита".
 

---

Назад